L'éclair à la pistache de "Mon père était boulanger"

Pour reprendre en douceur après une très longue pause, je vous propose une petite adresse, celle d'une boulangerie du quartier de la gare de Lyon, dénichée quelques minutes avant d'attraper mon train pour Nîmes. 
A la caisse, les femmes, aux fourneaux, les hommes. Depuis le comptoir, on aperçoit les artisans au travail et ça rassure. Car, oui, j'ai appris avec surprise que certains boulangers-pâtissiers commandaient viennoiseries et pâtisseries sur catalogue, rien que ça! Si ce n'est pas une honte! Où donc l'odeur du pain ou du croissant sortant tout juste du four? Pour moi, c'est irremplaçable. Pourtant j'ai bien peur qu'à la longue ces effluves qui autrefois signalaient de façon on ne peut plus agréable le commencement de la journée se fassent de plus en rares. 
Du temps où je vivais à Metz, j'avais visité Nancy. Au cours d'une promenade dans les belles rues de la Vieille ville, j'étais tombée en pâmoison devant la vitrine de la boulangerie Gollé. Je me rappelle encore les divines odeurs qui se répandaient bien au delà de la boutique jusqu'au trottoir mais aussi l'excellent rapport qualité prix des produits proposés. Alors je lance ce cri: "Amateurs éclairés de bonnes boulangeries, unissons nos forces pour que ces plaisirs du quotidien ne disparaissent pas de nos quartiers, de nos villes, de nos régions!"

Chez "Mon père était boulanger", de la viennoiserie aux sandwichs en passant par la pâtisserie, tout m'a séduite au premier coup d'oeil. Je n'ai pas hésité longtemps pour me décider. Verdict: les produits sont variés avec des incontournables, simples et gourmands. Pour ce message, j'ai retenu l'éclair fourré à la crème de pistache. 

 
Visuellement comme vous pouvez vous en rendre compte, ça pète, passez-moi l'expression. Du point de vue gustatif, c'est réussi. La pâte à chou est légère, le glaçage et la crème (teinte de pistache très naturelle) sucrés comme il faut, annihilant toute sensation d'écoeurement. Si, cependant, j'avais un petit bémol à formuler, je dirais que la crème est un peu trop liquide ce qui complique une dégustation sans assiette à dessert ni cuillère. Mieux vaut dans ce cas avoir les mains impeccables pour vous lécher les doigts en toute quiétude, chose que j'ai faite sans sourciller. 

Pour vivre en province depuis des années et fréquenter assidûment les boulangeries, mes références de prix sont inévitablement différentes de celles de la capitale. Toutefois entre donner mon argent au Daily Monop ou à des artisans-boulangers souriants, la question ne se pose même plus!

Boulangerie "Mon père était boulanger"
4 bis rue Lyon
75012 Paris

Brioche roulée aux myrtilles

préparation: 5 mn + 10 mn

repos: 1h + 3h + 1h30

cuisson: 40 mn

Cette brioche peut être réalisée le jour même ou d'un jour sur l'autre comme je l'ai fait. Dans ce cas préparez la pâte le soir pour la travailler le lendemain matin. Seul inconvénient: il vous faudra alors la pétrir à nouveau et la laisser lever au moins deux heures pour qu'elle gonfle car le repos d'une nuit l'aura fait tomber. 
Peu sucrée, vous pouvez sans problème déguster cette brioche avec de la confiture. 

pour 6 à 8 personnes:

125 g de myrtilles fraîches

500 g de farine type 45

125 g de beurre

25 g de levure de boulanger fraîche

1 oeuf moyen calibre

7,5 cl d'eau tiède

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de sel

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans une jatte et faire un puits. Dans un bol délayez la levure avec l'eau et versez dans le puits. Recouvrez de farine et laissez reposer pendant une heure.

Ajoutez l'oeuf et le beurre et pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène qui ne colle plus. Recouvrez d'un torchon mouillé, mettez au frais et laissez monter dans un endroit chaud (dessus du réfrigérateur par exemple) pour qu'elle double de volume. 

Divisez la pâte en quatre pâtons et pétrissez-les rapidement. Roulez chacun d'eux en boudin avant les étaler en bandes d'environ 10 cm de largeur. Versez du sucre sur une bande, disposez des myrtilles et quelques petits morceaux de beurre avant de rouler le tout. Répétez cette opération trois fois.

Coupez en deux chaque rouleau obtenu et disposez dans un moule à brioche traditionnel préalablement beurré les huit morceaux face nette vers le dessus. S'il reste des myrtilles, placez-les à votre guise sur le dessus. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez reposer 1h30.

Préchauffez le four à 180°. 

au bout d'une heure et demie

Cassez un oeuf, battez-le rapidement et badigeonnez-en le dessus de la brioche. Enfournez pour 40 minutes.

Brioche tressée aux raisins et aux figues

pétrissage: 30 min
repos: 2 h (au moins)
façonnage: 15 min
repos: 2 h

650 g de farine type 65* 

1 bloc de levure boulangère fraîche (42 g)

250 g de beurre* ramolli

4 oeufs* (calibre moyen)

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1,5 cuillerée à café de sel 

15 cl de lait entier

10 cl d'eau

3 cuillerées à soupe de raisins secs

5 figues sèches

2 bouchons de rhum

pour les finitions:
1 oeuf*
un peu de cassonade
du sucre en grains pour chouquettes

préparation

Dans un bol, laissez gonfler les fruits secs en les trempant dans de l'eau chaude additionnée de rhum.

Délayez la levure dans l'eau et le lait tiédis.

Mettez la farine dans une jatte avec le sel et creusez un puits. Cassez les oeufs dans le puits et mélangez délicatement à la main. Ajoutez la levure et le sucre puis 1/3 du beurre. Pétrissez et recommencez l'opération en ajoutant encore 1/3 de beurre puis le dernier 1/3. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la jatte. N'hésitez pas à incorporer un peu de farine si la pâte colle trop. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez monter pendant au moins 2 heures dans un endroit où la température atteint 25°C.

façonnage

deux heures et vingt minutes plus tard

Découpez la pâte en trois morceaux de poids égal. Diviser les fruits en trois parts. Incorporez-les dans chaque morceau de pâte. Pétrissez-les rapidement puis roulez-les en longue baguette avant d'en faire une torsade. Renouvelez l'opération deux fois.

Avec ces trois torsades, formez une tresse. 

Roulez cette tresse. Beurrez un moule rond à fond plat et chemisez-le. Déposez-y la tresse. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez monter dans les mêmes conditions que précédemment.

finitions et cuisson

Préchauffez le four à 200°.

Battez l'oeuf et dorez la brioche avec. Saupoudrez de sucre en grains. 

Enfournez d'abord pour 15 minutes. Baissez ensuite à 180° et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes. 

(*) produits biologiques

Brioches parisiennes

Que lèvent la main ceux qui aiment courir à la boulangerie le matin au saut du lit (donc pas encore lavés... merci pour leurs concitoyens...)  dans l'espoir d'acheter des brioches tout droit sorties du four. Des candidats??? Mettez-vous sur le côté. 
Pour ceux qui ont du temps et de la patience, il vous faudra en faire preuve mais la récompense sera à la hauteur: une bonne odeur de brioche toute chaude pour votre plus grand plaisir, le moelleux de sa mie tartinée d'une délicieuse confiture dans votre bouche pour accompagner votre café ou votre thé. Mmmmmm!!! Au lieu de rêver les yeux ouverts, sortez vos ustensiles et remontez vos manches, la satisfaction est au bout.

préparation: 50 min
repos: 4 heures environ
cuisson: 15 minutes

pour 6 pièces

250 g de farine

100 g de beurre ramolli

2 oeufs + 1

4 cuillerées à soupe de lait

1 sachet de levure de boulanger sèche (Briochin)

15 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à café

1 pincée de sel

Dans un bol, faire tiédir le lait au micro-ondes. Ajouter ensuite une cuillerée à café de sucre. Mettre la levure sans la mélanger ainsi que 100 g de farine. Laisser mousser dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Mélanger le sucre et le beurre à la main dans une jatte. Ajouter la farine et le sel. Creuser un puits et y mettre les oeufs. Mélanger rapidement le tout puis ajouter la levure qui a moussé. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser gonfler 2 à 3 heures. 

Peser la pâte et la découper en six parts égales. Prélever sur chacune un petit morceau. Pétrir successivement les six parts et les disposer dans des moules à brioche préalablement beurrés. Pétrir ensuite les six morceaux prélevés, former une boule et les déposer sur les parts. Recouvrir du même linge et laisser à nouveau reposer jusqu'à ce que les brioches aient gonflé.

Préchauffer le four à 220°. 

Battre à la fourchette l'oeuf. Au pinceau badigeonner les brioches avant de les enfourner pour 15 minutes. Ne pas hésiter à baisser  le thermostat en cours de route pour éviter qu'elles ne noircissent trop.

Couronnes nature ou aux pépites de chocolat

préparation: 20 min
repos: 4h30 à 5h30
cuisson: 15 min

pour 10 pièces

500 g de farine type 45

25 g de levure de boulanger fraîche

90 g de beurre mou

35 cl de lait

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de sel

40 g de pépites de chocolat

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et creuser un puits. Dans un bol, mélanger au lait tiède la levure et le sel. Laisser reposer 10 minutes. Verser ensuite dans le puits, ajouter le beurre et pétrir la pâte en la tirant vers le haut pour l'aérer jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier. Recouvrir d'un torchon mouillé et laisser reposer 3 à 4h dans un endroit où il fait un peu chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Fariner le plan de travail. Peser la pâte et la découper en dix morceaux. Dans cinq d'entre eux, ajouter les pépites de chocolat en les répartissant de façon égale. Puis couper chaque morceau en deux. Les rouler de manière à former de longues baguettes. Les assembler pour créer une couronne torsadée et souder les extrémités entre elles. Répéter l'opération. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon mouillé et laisser lever 1h30.

Préchauffer le four à 225°. Battre le jaune d'oeuf et en badigeonner les couronnes à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 15 minutes en surveillant le dessus des couronnes.

Kanelbullar

Les kanelbullar sont de petits pains en forme de spirale que j'ai pu goûter à l'occasion de mes voyages en Suède et... adorés! Après une longue réflexion, je me suis enfin décidée à en faire moi-même. La recette qui suit est celle du site www.sweden.se avec d'infimes modifications si l'on peut dire.

Les objets du délice

préparation: 20 min

repos: 1h30

cuisson: 15 min

pour 25 à 27 pièces environ:

la pâte

750 g de farine
3 sachets de levure boulangère (Briochin)

120 g de beurre

30 cl de lait et quelques cuillerées à soupe

100 g de sucre

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de cardamome moulue

1 cuillerée à café de sel

le fourrage

100 g de beurre

50 g de sucre

2 cuillerées à soupe de cannelle

la dorure et la décoration

1 oeuf

un peu de lait

du sucre en grains

Dans une jatte, mélanger la farine, le sel, le sucre et la cardamome et creuser un puits. Dans un bol, délayer la levure avec quelques cuillerées de lait tiède. Faire fondre le beurre. Dans le puits, verser le beurre fondu, le lait, la levure délayée, ajouter l'oeuf et pétrir le tout jusqu'à ce que la pâte se détache totalement de la jatte. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser gonfler à température ambiante. 

Au bout de 30 minutes, étaler la pâte de façon à former un rectangle assez grand d'environ 0,7cm d'épaisseur. Mélanger le sucre et la cannelle. Etaler à la main le beurre ramolli sur la pâte et saupoudrer du mélange sucre-cannelle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur. 

Couper le rouleau ainsi obtenu en tranches de taille égale. Disposer ces tranches sur deux plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser à nouveau gonfler durant 1 heure. 

Préchauffer le four à 220°. 

Battre un oeuf avec juste un peu de lait. Badigeonner les roulés et répartir dessus le sucre en grains.

Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson de façon attentive. Dès qu'ils ont doré, retirer du four et laisser refroidir.

Pulla

Ces petits pains d'origine finlandaise que l'on mange au petit-déjeuner sont vraiment très faciles à préparer donc n'hésitez pas à en faire beaucoup et à les congeler. La recette est adaptée du magazine Elle à table.

pour 12 pièces

450 g de farine

70 g de beurre mou

25 g de levure boulangère

25 cl de lait entier

70 g de sucre en poudre

2 oeufs

1 bonne cuillerée à café de cardamome moulue

sel

sucre en grains (facultatif)

Faites tiédir le lait. Dans un bol, mélangez le lait, la cardamome, un oeuf, le sucre, la levure et un peu de sel. Incorporez la moitié de la farine, mélangez et versez la farine restante puis le beurre. Pétrissez le tout jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Ajoutez de la farine si nécessaire. Recouvrez d'un linge mouillé et laissez lever au dessus du réfrigérateur pendant 1h30.

Sur un plan fariné, découpez la pâte en 12 morceaux avec lesquels vous formerez des boules. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez d'un linge et laissez à nouveau lever durant 30 minutes.

Préchauffez le four à 200°C. 

Battez le deuxième oeuf et badigeonnez au pinceau les boules. Décorez avec le sucre en grain.

Enfournez pour 15 minutes.

pains à la cannelle et aux raisins

 

préparation: 15 minutes

repos: 3h30 heures

cuisson: 20 minutes

pour 7 pains

350 g de farine

50 g de beurre à température ambiante

25 g de levure boulangère fraîche

20 cl d'eau tiède

70 g de sucre

50 g de raisins secs

1 cuillerée à soupe de cannelle

préparation

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la cannelle et le sel et creusez un puits. Dans un bol, délayez la levure avec l'eau tiède. Versez dans le saladier et incorporez progressivement à la farine par des mouvements circulaires allant du centre vers les bords. Maintenant ajoutez le beurre et mêlez-le en l'écrasant. Mettez les raisins et pétrissez énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache complètement du saladier. Couvrez-la d'un linge humide et laissez lever pendant au moins deux heures dans un endroit où il fait plutôt chaud.

mise en forme

 
Quand la pâte a vraiment gonflé, pesez et découpez-la en sept parts égales que vous pétrirez sur une surface farinée. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez gonfler durant une heure. 

cuisson

Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 20 à 25 minutes. Retirez les pains quand ils sont joliment dorés. 

dégustation

Comme ils sont peu sucrés, vous pouvez les tartiner de confiture ou de miel après les avoir passés au grille-pain.

Pour la recette des kanelbullar typiquement suédois, voir: http://www.sweden.se/fr/Accueil/Style-de-vie/Classiques-de-la-cuisine-suedoise/Kanelbullar-/

Petits pains briochés

pour 9 à 10 pièces:

450 gr de farine (+20 gr)
25 gr de levure boulangère fraîche
1 oeuf de calibre moyen
125 gr de beurre ramolli coupé en dés
15 cl d'eau tiède
70 gr de sucre semoule
2 pincées de sel

préparation

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et le sel et creusez un puits. Dans un bol, mélangez l'eau tiède et la levure de façon à la délayer. Versez cette mixture dans le saladier et incorporez-la progressivement à la farine. Ajoutez l'oeuf et, petit à petit, ramenez la farine des bords vers le centre. Maintenant mettez-y le beurre et mêlez-le en l'écrasant. Pétrissez jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée (si besoin est, ajoutez un peu d'eau tiède). A ce moment, la pâte devrait coller. Utilisez les 20 gr de farine restant et continuez de pétrir. La pâte doit se détacher complètement du saladier. Couvrez-la d'un linge humide et laissez lever dans un endroit où il fait plutôt chaud.

mise en forme
Quand elle a vraiment gonflé (il faut attendre au moins deux voire trois heures), pesez-la et, à l'aide d'une balance, découpez-la en dix parts égales que vous pétrirez sur une surface farinée. Disposez-les dans des moules à brioches individuelles préalablement beurrés ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez gonfler. Avant la cuisson, badigeonnez-les avec un mélange de lait et de sucre.

cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 25 minutes. Retirez du four quand les pains auront bien gonflé et que le dessus sera doré.

Humez cette bonne odeur et mangez. Bon appétit. (Pour moi, ce sera demain matin car là, je suis K.O.)