Pancakes ultra-gourmands au mascarpone, gianduja et noisettes caramélisées

préparation : 10 min
cuisson : 2 à 3 minutes par pancake

repos : 40 min

190 g de farine T80*

250 g de yaourt nature au lait entier*

2,5 cl de lait*

3 œufs calibre moyen*

60 g de beurre demi-sel*

3 cuillerées à soupe de sucre de canne*

1 sachet de sucre vanille*

1 cuillerée à café de poudre à lever*

mascarpone

50 g de noisettes entières*

pour la ganache

150 g de chocolat gianduja

12,5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse*

pour le caramel

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Etape 1 : réaliser la pate

Faites fondre le beurre à température moyenne et laissez refroidir.

Mettez la farine dans une jatte et creusez un puits.

Placez-y les jaunes d’œuf et réservez les blancs.

Ajoutez le yaourt, le beurre fondu et le lait puis mélangez délicatement au fouet.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte en utilisant une maryse.

Ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et la poudre à lever.

Placez au réfrigérateur.

Faites griller les noisettes au four durant 20 minutes puis laissez-les refroidir avant d’ôter la peu en les frottant dans un torchon ou du papier absorbant. Hachez-les grossièrement et mettez de côté.

Etape 2 : préparer la ganache 

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.

Portez la crème à ébullition, versez-la ensuite sur le chocolat et fouettez le tout afin d’obtenir une belle consistance. Réservez.

Etape 3 : cuire les pancakes

Faites chauffer une poêle graissée. Sortez la pâte du réfrigérateur. Versez de la pâte et attendez que des bulles se forment sur la surface de chaque pancake avant de le retourner. Répétez l’opération jusqu’à épuisement.

Etape 4 : préparer le caramel

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le sucre en poudre. Lorsqu’il commence à caraméliser, déposez-y les noisettes hachées. Mélangez rapidement puis laissez refroidir avant de casser en morceaux.

Etape 5 : dresser

Dans un bol, mettez trois cuillerées à soupe de mascarpone auxquelles vous ajouterez deux cuillerées à soupe de ganache et mélangez. Tartinez-en généreusement le dessus de deux pancakes que vous poserez l'un sur l'autre plus un troisième. Arrosez de ganache la pile ainsi formée et décorer avec un morceau de caramel aux noisettes.  Servez aussitôt.

(*) produits issus de l’agriculture biologique

Pancakes au sirop d'agave

 

préparation: 10 min
repos: 1 h
cuisson: 15-20 min

pour 6 pancakes:

125 g de farine T65*

1 gros oeuf*

1 yaourt nature*

5 cl de lait*

30 g de beurre fondu*

1 cuillerée à soupe de vergeoise brune

1 cuillerée à café de levure chimique*

pour servir:

sirop d'agave* et beurre*

Faites fondre le beurre au micro-onde à température moyenne.

Pendant ce temps, versez la farine dans un saladier et creusez ensuite un puits. Mettez-y le yaourt, l'oeuf et le beurre.
A l'aide d'un fouet, incorporez progressivement la farine aux  ingrédients liquides. Ajoutez le lait puis la vergeoise et enfin la levure. 
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faites chauffer du beurre dans une crêpière. Déposez une louche de pâte au centre et retournez le pancake quand des bulles se forment sur le dessus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servez avec du beurre en arrosant généreusement de sirop d'agave. 

* produits issus de l'agriculture biologique

Feuilletés aux abricots

Voici une recette du pâtissier Christophe Felder* que j'ai un peu adaptée. Elle me tente depuis un moment mais le temps qu'elle nécessite m'a refroidie plus d'une fois. En effet, cuisiner ne doit pas être une peine avant même d'avoir commencé et quand je vois le nom de Felder, entre le nombre d'ingrédients et les directives à rallonge, j'ai peur... Mais après avoir repoussé sans cesse le moment de m'y coller, je décide de me lancer. Après tout ce sont les vacances alors autant en profiter. 

préparation: 20 min 

repos: 1 nuit + 20 min + 30 min

cuisson: 20 min

pour 8 pièces:

250 g de farine

240 g de beurre

20 g de sucre semoule

une demie cuillerée à café de sel

7 cuillerées à soupe de lait 

2 oeufs

1 sachet de levure boulangère (Briochin)

8 oreillons d'abricot au sirop

150 g de pâte d'amande

Etape 1: la pâte

Versez la farine dans une jatte et creusez un puits dans lequel vous mettrez le sel, le sucre, l'oeuf, la levure et 90 g de beurre mou. Mélangez en ajoutant progressivement le lait puis pétrissez le tout afin d'obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Etape 2: le feuilletage

Sortez la pâte et 150 g de beurre afin qu'ils soient à température ambiante.

Etalez la pâte en forme de carré. Placez le beurre au entre en l'aplatissant. Ramenez au centre les quatre coins de la pâte. Etalez à nouveau sur une épaisseur d'1 cm mais cette fois en rectangle. Pliez la pâte en trois comme un permis de conduire. Remettez le film plastique et placez au réfrigérateur durant 20 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la dans le sens de la longueur pour former un nouveau rectangle que vous replierez comme la fois précédente. Mettez à réfrigérer pour 30 minutes.

Etape 3: la garniture

Laissez égoutter les oreillons d'abricot dans une passoire.

Etalez finement la pâte d'amande (moins de 5 mm d'épaisseur) et à l'aide d'un emporte-pièce, prélevez huit disques de 4 à 5 cm.

Mettez tout cela de côté.

Etape 4: le façonnage des feuilletés

Pour la dernière fois, sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la d'abord en forme rectangulaire et formez 8 carrés de 10 cm de côté. Placez ensuite au centre de chacun un disque de pâte d'amande puis ramenez les quatre coins vers le centre en appuyant pour les fixer. Badigeonnez d'oeuf battu chaque figure et terminez en décorant avec un oreillon. 

Etape 5: la cuisson

Préchauffez le four à 200° puis enfournez les feuilletés. Surveillez attentivement leur cuisson car le jaune d'oeuf dore assez vite. Une fois cuits, laissez les feuilletés refroidir sur une grille.

(*) Mes 100 recettes de gâteaux, éd. Minerva, 2004.

Brioche roulée aux myrtilles

préparation: 5 mn + 10 mn

repos: 1h + 3h + 1h30

cuisson: 40 mn

Cette brioche peut être réalisée le jour même ou d'un jour sur l'autre comme je l'ai fait. Dans ce cas préparez la pâte le soir pour la travailler le lendemain matin. Seul inconvénient: il vous faudra alors la pétrir à nouveau et la laisser lever au moins deux heures pour qu'elle gonfle car le repos d'une nuit l'aura fait tomber. 
Peu sucrée, vous pouvez sans problème déguster cette brioche avec de la confiture. 

pour 6 à 8 personnes:

125 g de myrtilles fraîches

500 g de farine type 45

125 g de beurre

25 g de levure de boulanger fraîche

1 oeuf moyen calibre

7,5 cl d'eau tiède

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de sel

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans une jatte et faire un puits. Dans un bol délayez la levure avec l'eau et versez dans le puits. Recouvrez de farine et laissez reposer pendant une heure.

Ajoutez l'oeuf et le beurre et pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène qui ne colle plus. Recouvrez d'un torchon mouillé, mettez au frais et laissez monter dans un endroit chaud (dessus du réfrigérateur par exemple) pour qu'elle double de volume. 

Divisez la pâte en quatre pâtons et pétrissez-les rapidement. Roulez chacun d'eux en boudin avant les étaler en bandes d'environ 10 cm de largeur. Versez du sucre sur une bande, disposez des myrtilles et quelques petits morceaux de beurre avant de rouler le tout. Répétez cette opération trois fois.

Coupez en deux chaque rouleau obtenu et disposez dans un moule à brioche traditionnel préalablement beurré les huit morceaux face nette vers le dessus. S'il reste des myrtilles, placez-les à votre guise sur le dessus. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez reposer 1h30.

Préchauffez le four à 180°. 

au bout d'une heure et demie

Cassez un oeuf, battez-le rapidement et badigeonnez-en le dessus de la brioche. Enfournez pour 40 minutes.

Gaufres et chocolat

Ce matin je me suis réveillée avec l'envie de manger des gaufres. J'en profite pour essayer une recette différente de la précédente en remplaçant le lait par de la crème liquide. Je l'avoue, le résultat me plaît beaucoup, un peu trop même. Avec de la pâte à tartiner du chocolatier belge Galler, un petit souvenir de mon année passée au Luxembourg, elles peuvent faire des dégâts.

préparation: 10 min

repos: 1 h

cuisson: 5 min par plaque

pour 5 à 6 grandes gaufres:

20 cl de crème liquide à 30% *

3 oeufs calibre moyen *

25 g de beurre fondu *

150 g de farine *

2,5 cl de lait demi-écrémé*

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de levure chimique

1 bouchon de rhum (facultatif)

pour servir:

pâte à tartiner au chocolat 

Mettez la farine dans une jatte et creusez un puits. Cassez-y les oeufs et liez-les délicatement à la farine. Ajoutez ensuite la crème, le beurre fondu et fouettez le tout énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Versez le lait. Terminez en incorporant les sucres, la levure et le rhum. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. 

Faites chauffez le gaufrier. Beurrez généreusement les plaques à l'aide d'un pinceau en silicone. Versez la pâte et laissez cuire jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Placez dans une coupelle le chocolat et faites-le chauffer au bain-marie puis versez-le sur les gaufres. Dégustez.

Gaufres et fraises au miel

préparation: 15 min
repos: 1h
cuisson: environ 4 min par plaque

Pour une douzaine de gaufres:

200 g de farine type 65*

2 oeufs*

20 cl de lait*

20 g de beurre*

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 bouchon de rhum

1 cuillerée à café de levure chimique

sel

8 à 10 fraises de taille moyenne

2 cuillerées à café de miel

Faites fondre le beurre avec le lait au micro-ondes puis laisser refroidir.

Mettez la farine et un peu de sel dans une jatte et creusez un puits. Cassez-y les oeufs en séparant les blancs que vous réserverez. Mélangez délicatement au fouet puis ajoutez le lait, le beurre et le sucre. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte avec la levure et le rhum. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Faites chauffer le gaufrier puis beurrez-le généreusement à l'aide d'un pinceau en silicone. Versez la pâte. Répétez l'opération jusqu'à épuisement.

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez-les en quartiers dans le sens de la hauteur. Servez avec les gaufres et du miel liquide. 

* produits issus de l'agriculture biologique

Brioche tressée aux raisins et aux figues

pétrissage: 30 min
repos: 2 h (au moins)
façonnage: 15 min
repos: 2 h

650 g de farine type 65* 

1 bloc de levure boulangère fraîche (42 g)

250 g de beurre* ramolli

4 oeufs* (calibre moyen)

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1,5 cuillerée à café de sel 

15 cl de lait entier

10 cl d'eau

3 cuillerées à soupe de raisins secs

5 figues sèches

2 bouchons de rhum

pour les finitions:
1 oeuf*
un peu de cassonade
du sucre en grains pour chouquettes

préparation

Dans un bol, laissez gonfler les fruits secs en les trempant dans de l'eau chaude additionnée de rhum.

Délayez la levure dans l'eau et le lait tiédis.

Mettez la farine dans une jatte avec le sel et creusez un puits. Cassez les oeufs dans le puits et mélangez délicatement à la main. Ajoutez la levure et le sucre puis 1/3 du beurre. Pétrissez et recommencez l'opération en ajoutant encore 1/3 de beurre puis le dernier 1/3. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la jatte. N'hésitez pas à incorporer un peu de farine si la pâte colle trop. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez monter pendant au moins 2 heures dans un endroit où la température atteint 25°C.

façonnage

deux heures et vingt minutes plus tard

Découpez la pâte en trois morceaux de poids égal. Diviser les fruits en trois parts. Incorporez-les dans chaque morceau de pâte. Pétrissez-les rapidement puis roulez-les en longue baguette avant d'en faire une torsade. Renouvelez l'opération deux fois.

Avec ces trois torsades, formez une tresse. 

Roulez cette tresse. Beurrez un moule rond à fond plat et chemisez-le. Déposez-y la tresse. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez monter dans les mêmes conditions que précédemment.

finitions et cuisson

Préchauffez le four à 200°.

Battez l'oeuf et dorez la brioche avec. Saupoudrez de sucre en grains. 

Enfournez d'abord pour 15 minutes. Baissez ensuite à 180° et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes. 

(*) produits biologiques

Brioches parisiennes

Que lèvent la main ceux qui aiment courir à la boulangerie le matin au saut du lit (donc pas encore lavés... merci pour leurs concitoyens...)  dans l'espoir d'acheter des brioches tout droit sorties du four. Des candidats??? Mettez-vous sur le côté. 
Pour ceux qui ont du temps et de la patience, il vous faudra en faire preuve mais la récompense sera à la hauteur: une bonne odeur de brioche toute chaude pour votre plus grand plaisir, le moelleux de sa mie tartinée d'une délicieuse confiture dans votre bouche pour accompagner votre café ou votre thé. Mmmmmm!!! Au lieu de rêver les yeux ouverts, sortez vos ustensiles et remontez vos manches, la satisfaction est au bout.

préparation: 50 min
repos: 4 heures environ
cuisson: 15 minutes

pour 6 pièces

250 g de farine

100 g de beurre ramolli

2 oeufs + 1

4 cuillerées à soupe de lait

1 sachet de levure de boulanger sèche (Briochin)

15 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à café

1 pincée de sel

Dans un bol, faire tiédir le lait au micro-ondes. Ajouter ensuite une cuillerée à café de sucre. Mettre la levure sans la mélanger ainsi que 100 g de farine. Laisser mousser dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Mélanger le sucre et le beurre à la main dans une jatte. Ajouter la farine et le sel. Creuser un puits et y mettre les oeufs. Mélanger rapidement le tout puis ajouter la levure qui a moussé. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser gonfler 2 à 3 heures. 

Peser la pâte et la découper en six parts égales. Prélever sur chacune un petit morceau. Pétrir successivement les six parts et les disposer dans des moules à brioche préalablement beurrés. Pétrir ensuite les six morceaux prélevés, former une boule et les déposer sur les parts. Recouvrir du même linge et laisser à nouveau reposer jusqu'à ce que les brioches aient gonflé.

Préchauffer le four à 220°. 

Battre à la fourchette l'oeuf. Au pinceau badigeonner les brioches avant de les enfourner pour 15 minutes. Ne pas hésiter à baisser  le thermostat en cours de route pour éviter qu'elles ne noircissent trop.

Pancakes style Mama's

Voyage à San Francisco. Petit déjeuner chez Mama's, restaurant familial très connu et couru. Retour en France avec un souvenir mémorable du lieu, en particulier des pancakes dégustés. Cette recette est  clin d'oeil aux deux voyageurs. 

préparation: 10 min
cuisson: 15-20 min

pour 6 grands pancakes

125 g de farine

1 gros oeuf

1 yaourt nature

5 cl de lait

30 g de beurre fondu

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

1 cuillerée à café de levure alsacienne

Mélanger farine, sucre, levure et sel dans un saladier. Creuser un puits, y mettre le yaourt et l'oeuf. A l'aide d'un fouet, incorporer progressivement les ingrédients secs aux liquides en partant du centre vers l'extérieur. Ajouter le beurre et terminer avec le lait. 

Faire chauffer du beurre dans une crêpière. Déposer une louche  au centre et retourner quand des bulles se forment sur le pancake. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servir en arrosant de sirop d'érable accompagnés de fruits frais.

Couronnes nature ou aux pépites de chocolat

préparation: 20 min
repos: 4h30 à 5h30
cuisson: 15 min

pour 10 pièces

500 g de farine type 45

25 g de levure de boulanger fraîche

90 g de beurre mou

35 cl de lait

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de sel

40 g de pépites de chocolat

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et creuser un puits. Dans un bol, mélanger au lait tiède la levure et le sel. Laisser reposer 10 minutes. Verser ensuite dans le puits, ajouter le beurre et pétrir la pâte en la tirant vers le haut pour l'aérer jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier. Recouvrir d'un torchon mouillé et laisser reposer 3 à 4h dans un endroit où il fait un peu chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Fariner le plan de travail. Peser la pâte et la découper en dix morceaux. Dans cinq d'entre eux, ajouter les pépites de chocolat en les répartissant de façon égale. Puis couper chaque morceau en deux. Les rouler de manière à former de longues baguettes. Les assembler pour créer une couronne torsadée et souder les extrémités entre elles. Répéter l'opération. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon mouillé et laisser lever 1h30.

Préchauffer le four à 225°. Battre le jaune d'oeuf et en badigeonner les couronnes à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 15 minutes en surveillant le dessus des couronnes.

Kanelbullar

Les kanelbullar sont de petits pains en forme de spirale que j'ai pu goûter à l'occasion de mes voyages en Suède et... adorés! Après une longue réflexion, je me suis enfin décidée à en faire moi-même. La recette qui suit est celle du site www.sweden.se avec d'infimes modifications si l'on peut dire.

Les objets du délice

préparation: 20 min

repos: 1h30

cuisson: 15 min

pour 25 à 27 pièces environ:

la pâte

750 g de farine
3 sachets de levure boulangère (Briochin)

120 g de beurre

30 cl de lait et quelques cuillerées à soupe

100 g de sucre

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de cardamome moulue

1 cuillerée à café de sel

le fourrage

100 g de beurre

50 g de sucre

2 cuillerées à soupe de cannelle

la dorure et la décoration

1 oeuf

un peu de lait

du sucre en grains

Dans une jatte, mélanger la farine, le sel, le sucre et la cardamome et creuser un puits. Dans un bol, délayer la levure avec quelques cuillerées de lait tiède. Faire fondre le beurre. Dans le puits, verser le beurre fondu, le lait, la levure délayée, ajouter l'oeuf et pétrir le tout jusqu'à ce que la pâte se détache totalement de la jatte. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser gonfler à température ambiante. 

Au bout de 30 minutes, étaler la pâte de façon à former un rectangle assez grand d'environ 0,7cm d'épaisseur. Mélanger le sucre et la cannelle. Etaler à la main le beurre ramolli sur la pâte et saupoudrer du mélange sucre-cannelle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur. 

Couper le rouleau ainsi obtenu en tranches de taille égale. Disposer ces tranches sur deux plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Recouvrir d'un linge mouillé et laisser à nouveau gonfler durant 1 heure. 

Préchauffer le four à 220°. 

Battre un oeuf avec juste un peu de lait. Badigeonner les roulés et répartir dessus le sucre en grains.

Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson de façon attentive. Dès qu'ils ont doré, retirer du four et laisser refroidir.