Pancakes ultra-gourmands au mascarpone, gianduja et noisettes caramélisées

préparation : 10 min
cuisson : 2 à 3 minutes par pancake

repos : 40 min

190 g de farine T80*

250 g de yaourt nature au lait entier*

2,5 cl de lait*

3 œufs calibre moyen*

60 g de beurre demi-sel*

3 cuillerées à soupe de sucre de canne*

1 sachet de sucre vanille*

1 cuillerée à café de poudre à lever*

mascarpone

50 g de noisettes entières*

pour la ganache

150 g de chocolat gianduja

12,5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse*

pour le caramel

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Etape 1 : réaliser la pate

Faites fondre le beurre à température moyenne et laissez refroidir.

Mettez la farine dans une jatte et creusez un puits.

Placez-y les jaunes d’œuf et réservez les blancs.

Ajoutez le yaourt, le beurre fondu et le lait puis mélangez délicatement au fouet.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte en utilisant une maryse.

Ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et la poudre à lever.

Placez au réfrigérateur.

Faites griller les noisettes au four durant 20 minutes puis laissez-les refroidir avant d’ôter la peu en les frottant dans un torchon ou du papier absorbant. Hachez-les grossièrement et mettez de côté.

Etape 2 : préparer la ganache 

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.

Portez la crème à ébullition, versez-la ensuite sur le chocolat et fouettez le tout afin d’obtenir une belle consistance. Réservez.

Etape 3 : cuire les pancakes

Faites chauffer une poêle graissée. Sortez la pâte du réfrigérateur. Versez de la pâte et attendez que des bulles se forment sur la surface de chaque pancake avant de le retourner. Répétez l’opération jusqu’à épuisement.

Etape 4 : préparer le caramel

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le sucre en poudre. Lorsqu’il commence à caraméliser, déposez-y les noisettes hachées. Mélangez rapidement puis laissez refroidir avant de casser en morceaux.

Etape 5 : dresser

Dans un bol, mettez trois cuillerées à soupe de mascarpone auxquelles vous ajouterez deux cuillerées à soupe de ganache et mélangez. Tartinez-en généreusement le dessus de deux pancakes que vous poserez l'un sur l'autre plus un troisième. Arrosez de ganache la pile ainsi formée et décorer avec un morceau de caramel aux noisettes.  Servez aussitôt.

(*) produits issus de l’agriculture biologique

Pancakes au sirop d'agave

 

préparation: 10 min
repos: 1 h
cuisson: 15-20 min

pour 6 pancakes:

125 g de farine T65*

1 gros oeuf*

1 yaourt nature*

5 cl de lait*

30 g de beurre fondu*

1 cuillerée à soupe de vergeoise brune

1 cuillerée à café de levure chimique*

pour servir:

sirop d'agave* et beurre*

Faites fondre le beurre au micro-onde à température moyenne.

Pendant ce temps, versez la farine dans un saladier et creusez ensuite un puits. Mettez-y le yaourt, l'oeuf et le beurre.
A l'aide d'un fouet, incorporez progressivement la farine aux  ingrédients liquides. Ajoutez le lait puis la vergeoise et enfin la levure. 
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faites chauffer du beurre dans une crêpière. Déposez une louche de pâte au centre et retournez le pancake quand des bulles se forment sur le dessus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servez avec du beurre en arrosant généreusement de sirop d'agave. 

* produits issus de l'agriculture biologique

Fondants au chocolat

Ces fondants en forme de muffins sont faciles et rapides à réaliser. N'hésitez pas à utiliser un chocolat de grande qualité, le mien est de la marque Weiss acheté en paquet d'un kilo. Quant au sucre muscovado dont le goût particulièrement prononcé se marie à merveille avec le chocolat noir, il vient de Londres mais on doit pouvoir en trouver en boutique spécialisée. 

préparation: 15 minutes

cuisson: 15 minutes

pour 9 pièces

200 g de chocolat noir à 70%

3 gros oeufs*

125 g de beurre demi-sel*

50 g de farine*

125 g de sucre muscovado brun*

9 caissettes petit format et une plaque à muffins 

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre à feu très doux.

Pendant ce temps, fouettez énergiquement le sucre avec les oeufs jusqu'à ce le mélange devienne mousseux. Ensuite incorporez délicatement le chocolat. Enfin, tamisez la farine et mélangez.

Préchauffez le four à 160°. 

Placez les caissettes dans la plaque à muffins et répartissez-y la préparation. Enfournez pour 15 minutes en veillant SCRU-PU-LEU-SE-MENT à la cuisson. Dès que le temps est écoulé, sortez les fondants du four pour éviter qu'ils ne sèchent en continuant à cuire. Laissez-les refroidir avant de les déguster avec un simple verre de lait (version sage qui rime avec plage!) ou une glace à la vanille (version anti-bikini qui rime bien avec "Mince, j'ai encore grossi!"). 

* produits issus de l'agriculture biologique

Feuilletés aux abricots

Voici une recette du pâtissier Christophe Felder* que j'ai un peu adaptée. Elle me tente depuis un moment mais le temps qu'elle nécessite m'a refroidie plus d'une fois. En effet, cuisiner ne doit pas être une peine avant même d'avoir commencé et quand je vois le nom de Felder, entre le nombre d'ingrédients et les directives à rallonge, j'ai peur... Mais après avoir repoussé sans cesse le moment de m'y coller, je décide de me lancer. Après tout ce sont les vacances alors autant en profiter. 

préparation: 20 min 

repos: 1 nuit + 20 min + 30 min

cuisson: 20 min

pour 8 pièces:

250 g de farine

240 g de beurre

20 g de sucre semoule

une demie cuillerée à café de sel

7 cuillerées à soupe de lait 

2 oeufs

1 sachet de levure boulangère (Briochin)

8 oreillons d'abricot au sirop

150 g de pâte d'amande

Etape 1: la pâte

Versez la farine dans une jatte et creusez un puits dans lequel vous mettrez le sel, le sucre, l'oeuf, la levure et 90 g de beurre mou. Mélangez en ajoutant progressivement le lait puis pétrissez le tout afin d'obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Etape 2: le feuilletage

Sortez la pâte et 150 g de beurre afin qu'ils soient à température ambiante.

Etalez la pâte en forme de carré. Placez le beurre au entre en l'aplatissant. Ramenez au centre les quatre coins de la pâte. Etalez à nouveau sur une épaisseur d'1 cm mais cette fois en rectangle. Pliez la pâte en trois comme un permis de conduire. Remettez le film plastique et placez au réfrigérateur durant 20 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la dans le sens de la longueur pour former un nouveau rectangle que vous replierez comme la fois précédente. Mettez à réfrigérer pour 30 minutes.

Etape 3: la garniture

Laissez égoutter les oreillons d'abricot dans une passoire.

Etalez finement la pâte d'amande (moins de 5 mm d'épaisseur) et à l'aide d'un emporte-pièce, prélevez huit disques de 4 à 5 cm.

Mettez tout cela de côté.

Etape 4: le façonnage des feuilletés

Pour la dernière fois, sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la d'abord en forme rectangulaire et formez 8 carrés de 10 cm de côté. Placez ensuite au centre de chacun un disque de pâte d'amande puis ramenez les quatre coins vers le centre en appuyant pour les fixer. Badigeonnez d'oeuf battu chaque figure et terminez en décorant avec un oreillon. 

Etape 5: la cuisson

Préchauffez le four à 200° puis enfournez les feuilletés. Surveillez attentivement leur cuisson car le jaune d'oeuf dore assez vite. Une fois cuits, laissez les feuilletés refroidir sur une grille.

(*) Mes 100 recettes de gâteaux, éd. Minerva, 2004.

Cheesecake à la framboise

Ce cheesecake version simplifiée ne contient ni creamcheese ni base biscuitée mais seulement du fromage blanc. Il est vraiment simple à réaliser, peu gras, peu sucré et se conserve très bien durant plusieurs jours au réfrigérateur. A vous les goûters ou les brunchs légers!

préparation: 20 minutes

cuisson: 1h05

250 g de framboises fraîches

625 g de fromage blanc au lait entier

5 oeufs gros calibre*

150 g de farine*

200 g de sucre

100 g de beurre

le zeste d'un citron*

Lavez les framboises et mettez-les sur d papier absorbant.

Zestez le citron et hachez finement.

Mélangez ensemble le fromage blanc, le sucre et les jaunes d'oeuf. Réservez les blancs.

Faites fondre le beurre à faible puissance au micro-ondes puis ajoutez-le à la préparation. Incorporez ensuite la farine en la tamisant.

Préchauffez le four à 160°.

Beurrez et farinez un moule à charnière amovible rond. Montez les blancs en neige puis mélangez-les délicatement à la pâte.

Versez dans le moule la moitié de la pâte et déposez la moitié des framboises. Renouvelez l'opération.

Enfournez pour 1h05.

Une fois cuit, laissez refroidir et placez ensuite le gâteau au réfrigérateur avant de déguster.

(*) produits biologiques
 

A Padaria Portuguesa

 

Si vous séjournez à Lisbonne, oubliez le petit déjeuner à l'hôtel (ou à l'appart) et courez vous attabler dans l'une des quelques A Padaria Portuguesa que compte la ville. Vous verrez que c'est le lieu idéal pour bien commencer la journée avant de vous lancer à la découverte de cette agréable cité. Le petit déjeuner y est copieux et plus que bon marché. Jugez plutôt: la formule d'appel est à 2,50 euros incluant un thé ou un café, un jus d'orange fraîchement pressé et un sandwich/croissant au jambon et au fromage. Qui dit mieux? Question viennoiseries et pains, vous vous régalerez: brioche nature, au coco, fourrée à la crème, ou encore à la cannelle, croissant aux amandes ou au chocolat, pain aux raisins, mini pain aux noix, aux graines diverses, etc. Le traditionnel pasteis de nata est lui aussi de la partie, à déguster avec un café (très agréable) comme le font les Portugais. Je tiens néanmoins à vous prévenir: quand on y a mis les pieds une fois, on ne peut plus s'en passer. Alors à fréquenter avec modération.

au petit déjeuner

pour un déjeuner sur le pouce

A Padaria Portuguesa

rua Aurea, 175

et plusieurs autres adresses en ville

rua Aurea, quartier de la Baixa

L'éclair à la pistache de "Mon père était boulanger"

Pour reprendre en douceur après une très longue pause, je vous propose une petite adresse, celle d'une boulangerie du quartier de la gare de Lyon, dénichée quelques minutes avant d'attraper mon train pour Nîmes. 
A la caisse, les femmes, aux fourneaux, les hommes. Depuis le comptoir, on aperçoit les artisans au travail et ça rassure. Car, oui, j'ai appris avec surprise que certains boulangers-pâtissiers commandaient viennoiseries et pâtisseries sur catalogue, rien que ça! Si ce n'est pas une honte! Où donc l'odeur du pain ou du croissant sortant tout juste du four? Pour moi, c'est irremplaçable. Pourtant j'ai bien peur qu'à la longue ces effluves qui autrefois signalaient de façon on ne peut plus agréable le commencement de la journée se fassent de plus en rares. 
Du temps où je vivais à Metz, j'avais visité Nancy. Au cours d'une promenade dans les belles rues de la Vieille ville, j'étais tombée en pâmoison devant la vitrine de la boulangerie Gollé. Je me rappelle encore les divines odeurs qui se répandaient bien au delà de la boutique jusqu'au trottoir mais aussi l'excellent rapport qualité prix des produits proposés. Alors je lance ce cri: "Amateurs éclairés de bonnes boulangeries, unissons nos forces pour que ces plaisirs du quotidien ne disparaissent pas de nos quartiers, de nos villes, de nos régions!"

Chez "Mon père était boulanger", de la viennoiserie aux sandwichs en passant par la pâtisserie, tout m'a séduite au premier coup d'oeil. Je n'ai pas hésité longtemps pour me décider. Verdict: les produits sont variés avec des incontournables, simples et gourmands. Pour ce message, j'ai retenu l'éclair fourré à la crème de pistache. 

 
Visuellement comme vous pouvez vous en rendre compte, ça pète, passez-moi l'expression. Du point de vue gustatif, c'est réussi. La pâte à chou est légère, le glaçage et la crème (teinte de pistache très naturelle) sucrés comme il faut, annihilant toute sensation d'écoeurement. Si, cependant, j'avais un petit bémol à formuler, je dirais que la crème est un peu trop liquide ce qui complique une dégustation sans assiette à dessert ni cuillère. Mieux vaut dans ce cas avoir les mains impeccables pour vous lécher les doigts en toute quiétude, chose que j'ai faite sans sourciller. 

Pour vivre en province depuis des années et fréquenter assidûment les boulangeries, mes références de prix sont inévitablement différentes de celles de la capitale. Toutefois entre donner mon argent au Daily Monop ou à des artisans-boulangers souriants, la question ne se pose même plus!

Boulangerie "Mon père était boulanger"
4 bis rue Lyon
75012 Paris

Cake à la pomme et au beurre salé

préparation:20 min

cuisson: 50 minutes

pour 4 à 6 personnes

125 g de beurre demi-sel*

1 grosse pomme à chair ferme et sucrée type chantecler ou reinette

3 oeufs gros calibre*

150 g de sucre en poudre extra-fin

225 g de farine*

1 cuillerée à soupe de levure chimique

1 bouchon de rhum brun

Sortez le beurre et les oeufs longtemps à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.

Au batteur, fouettez le beurre, le sucre et les oeufs jusqu'à obtention d'une crème parfaitement lisse.

Ajoutez la farine tamisée, la levure et le rhum. Mélangez rapidement au fouet.

Beurrez et farinez un petit moule à cake.

Epluchez, épépinez et coupez la pomme en tranches. Versez la moitié de la pâte dans le moule. Disposez la moitié des morceaux de pommes. Renouvelez cette opération avec le reste de pâte et les pommes.

Préchauffez le four à 180°.

Enfournez pour 50 minutes. Laissez bien refroidir avant de démouler.

[*] produits issus de l'agriculture biologique

Cake aux framboises et au sirop de citron

Summer is over, autumn is here, bye bye cherries, see you next year...

Les fraises et les cerises, c'est fini! Toutefois il nous reste encore les framboises pour donner un peu de couleur à nos desserts avant que poires, pommes, coings et autres fruits d'automne n'occupent pour longtemps le paysage.

préparation: 20 min

cuisson: 55 min

125 g de framboises fraîches

5 oeufs* de moyen calibre

125 g de poudre d'amande

150 g de beurre* mou

150 g de farine*

200 g de sucre

1 zeste de citron bio

1,5 cuillerée à café de levure chimique

pour le sirop

le jus d'un citron bio sans pépin ni pulpe

3 cuillerées à soupe de sucre glace

Lavez les framboises et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Battez les oeufs, le beurre et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine passée au tamis avec la levure puis la poudre d'amande. Lavez le citron, essuyez-le et ôtez son zeste. Incorporez-le à la pâte.

Préchauffez le four à 180°. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la moitié de la pâte et disposez quelques framboises. Recommencez avec la pâte et les framboises qu'il reste. Mettez au four. Vérifiez la cuisson du gâteau en le piquant avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir propre.

Sortez le gâteau et laissez-le refroidir.

Préparez le sirop: pressez le citron et mettez-le à la passoire pour enlever la pulpe et le pépin. Si vous n'en avez pas de petite (comme moi...), une boule à thé fera l'affaire (eh oui, astucieuse la demoiselle!). Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, démoulez le cake. Disposez-le sur une feuille de papier aluminium. A l'aide d'un pinceau, imbibez le gâteau. Laissez refroidir le tout à l'air libre avant de servir.

Brioche roulée aux myrtilles

préparation: 5 mn + 10 mn

repos: 1h + 3h + 1h30

cuisson: 40 mn

Cette brioche peut être réalisée le jour même ou d'un jour sur l'autre comme je l'ai fait. Dans ce cas préparez la pâte le soir pour la travailler le lendemain matin. Seul inconvénient: il vous faudra alors la pétrir à nouveau et la laisser lever au moins deux heures pour qu'elle gonfle car le repos d'une nuit l'aura fait tomber. 
Peu sucrée, vous pouvez sans problème déguster cette brioche avec de la confiture. 

pour 6 à 8 personnes:

125 g de myrtilles fraîches

500 g de farine type 45

125 g de beurre

25 g de levure de boulanger fraîche

1 oeuf moyen calibre

7,5 cl d'eau tiède

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de sel

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans une jatte et faire un puits. Dans un bol délayez la levure avec l'eau et versez dans le puits. Recouvrez de farine et laissez reposer pendant une heure.

Ajoutez l'oeuf et le beurre et pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène qui ne colle plus. Recouvrez d'un torchon mouillé, mettez au frais et laissez monter dans un endroit chaud (dessus du réfrigérateur par exemple) pour qu'elle double de volume. 

Divisez la pâte en quatre pâtons et pétrissez-les rapidement. Roulez chacun d'eux en boudin avant les étaler en bandes d'environ 10 cm de largeur. Versez du sucre sur une bande, disposez des myrtilles et quelques petits morceaux de beurre avant de rouler le tout. Répétez cette opération trois fois.

Coupez en deux chaque rouleau obtenu et disposez dans un moule à brioche traditionnel préalablement beurré les huit morceaux face nette vers le dessus. S'il reste des myrtilles, placez-les à votre guise sur le dessus. Recouvrez d'un torchon mouillé et laissez reposer 1h30.

Préchauffez le four à 180°. 

au bout d'une heure et demie

Cassez un oeuf, battez-le rapidement et badigeonnez-en le dessus de la brioche. Enfournez pour 40 minutes.

Gaufres et chocolat

Ce matin je me suis réveillée avec l'envie de manger des gaufres. J'en profite pour essayer une recette différente de la précédente en remplaçant le lait par de la crème liquide. Je l'avoue, le résultat me plaît beaucoup, un peu trop même. Avec de la pâte à tartiner du chocolatier belge Galler, un petit souvenir de mon année passée au Luxembourg, elles peuvent faire des dégâts.

préparation: 10 min

repos: 1 h

cuisson: 5 min par plaque

pour 5 à 6 grandes gaufres:

20 cl de crème liquide à 30% *

3 oeufs calibre moyen *

25 g de beurre fondu *

150 g de farine *

2,5 cl de lait demi-écrémé*

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

1 petite cuillerée à café de levure chimique

1 bouchon de rhum (facultatif)

pour servir:

pâte à tartiner au chocolat 

Mettez la farine dans une jatte et creusez un puits. Cassez-y les oeufs et liez-les délicatement à la farine. Ajoutez ensuite la crème, le beurre fondu et fouettez le tout énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Versez le lait. Terminez en incorporant les sucres, la levure et le rhum. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. 

Faites chauffez le gaufrier. Beurrez généreusement les plaques à l'aide d'un pinceau en silicone. Versez la pâte et laissez cuire jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Placez dans une coupelle le chocolat et faites-le chauffer au bain-marie puis versez-le sur les gaufres. Dégustez.

Morotkaka ou gâteau à la carotte et au chocolat

Le morotkaka est un gâteau à la carotte recouvert d'un glaçage que l'on déguste en Suède de préférence à l'heure du thé car il est assez copieux. Ici j'ai choisi de ne pas faire de glaçage car le beau temps ne me donne pas envie d'avaler du fromage frais mêlé à du beurre et à du sucre glace. En revanche, je me suis permis une petite fantaisie en ajoutant du chocolat. Les puristes crieront au scandale. Qu'ils le fassent haut et bien fort.

préparation: 40 min

cuisson: 55 min

pour 6 personnes

6 carottes* de taille moyenne (12-13 cm de longueur)

100 g de chocolat noir à plus de 72%

5 oeufs*

200 g de  cassonade

170 g de beurre*

275 g de farine*

10 cl de jus d'orange

2 cuillerées à café de cannelle

1 cuillerée à café de cardamome

1,5 cuillerée à café de levure chimique

Epluchez et râpez finement les carottes. Faites fondre le beurre et fouettez-le avec les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse et s'épaississe. Tamisez la farine avec la levure et incorporez-les délicatement à la pâte. Ajoutez d'abord le jus d'orange, puis les carottes et enfin les épices.

Préchauffez le four à 180°. 

Beurrez et farinez un moule à cake de 30 cm ou un moule rond de 28 cm.

Concassez grossièrement le chocolat et incorporez-le à la pâte avant de la verser dans le moule. 

Enfournez pour 55 minutes.

(*) produits issus de l'agriculture biologique